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Tag des Kaffees
10/01/2013

Auf der Suche nach dem perfekten Kaffee

In kleinen, spezialisierten Coffeeshops oder Zuhause mit alternativen Brühmethoden kann man auch ohne teuere Espressomaschinen zum vollendeten Kaffeegenuss kommen.

von Florian Christof

Am 1. Oktober ist in Österreich „Tag des Kaffees“. Die futurezone hat dies zum Anlass genommen und sich auf die Suche nach dem perfekten Kaffee gemacht – in der weltbekannten Wiener Kaffeehaustradition keine allzu schwere Aufgabe.

Fündig wurde man aber nicht in einem der großen Kaffeehäuser, sondern in kleinen Coffeeshops in der Wiener Innenstadt.

Kaffee in erstklassiger Qualität

Seit 2007 betreibt Georg Branny zusammen mit seiner Freundin Veronika Markeová einen kleinen Coffeeshop in der Garnisongasse. Erst kürzlich ist zum ursprünglichen Lokal ein weiterer Standort in der Palais-Ferstel-Passage dazugekommen.

In der internationalen Welt des Kaffees ist Georg Branny mit seinem „CaffèCouture“ längst kein Unbekannter mehr: Neben gut ein Dutzend Staatsmeistertiteln war er bereits drei Mal im Finale der Kaffeeweltmeisterschaften und gehört somit zu den Top-Sechs-Barista der Welt. „Im November werden in Paris die European Coffee Awards verliehen. Unser CaffèCouture ist dabei als ,Best Independent Coffee Shop in Europe‘ nominiert. Was die Qualität des Kaffees anbelangt, ist dies die Königsklasse“, zeigt sich Branny im Gespräch mit der futurezone zufrieden.

Kaffeebars für Feinschmecker

Für dieselbe Auszeichnung ist noch einer zweiter Wiener Coffeeshop nominiert, nämlich der „People On Caffeine“ im 8. Wiener Gemeindebezirk. Diese kleinen Kaffeebars sind Teil eines internationalen Trends, der vor allem in den großen Metropolen wie London, Paris oder New York Anhänger findet: „The Third Wave Coffee“.

Kaffee wird dabei nicht länger als Massenkonsumgut gesehen, sondern als Lifestyle-Produkt erstklassiger Qualität. Ähnlich wie beim Wein legen die Konsumenten Wert darauf, woher die Bohnen stammen, wie sie geröstet werden und auf welche Art der Kaffee gebrüht wird.

Auf das richtige Verhältnis kommt es an

In den 1950er-Jahren hat der MIT-Chemieprofessor E. E. Lockhart Untersuchungen zur Kaffeeperfektion durchgeführt. Nach unzähligen Umfragen und Laborversuchern kam er zum Ergebnis, dass das „Goldene Verhältnis“ 17,42 Einheiten Wasser zu einer Einheit Kaffee entspricht. Das heißt 30 Gramm gemahlener Kaffee auf 523 Gramm Wasser. Für einen Filteraufguss sollte die Wassertemperatur zwischen 92 und 96 Grad Celsius liegen.

Beim Zelebrieren der Kaffeekultur ist Chemie aber noch lange nicht alles: „Das Wichtigste sind natürlich die Bohnen. Um qualitativ hochwertigen Kaffee zu erhalten, sollte man herkömmliche Industrieprodukte beiseite lassen und frische Bohnen verwenden, die erst direkt vor der Zubereitung frisch gemahlen werden“, erklärt Georg Branny.

Für die klassischen Espressomaschinen gilt der Grundsatz, je mehr manuell gearbeitet wird, desto besser kann die Qualität des Endprodukts beeinflusst werden. „Bei Maschinen im Top-Segment lässt sich die Wassertemperatur, Dampf- und Brühdruck regeln. Solche Geräte sind ab 2000 Euro zu haben“, erklärt Branny.

Espressomaschinen am Premium-Markt

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Mit kleinem Budget zum vollendeten Kaffee

Stilsicher zum perfekten Kaffeegenuss kommt man mit den sogenannten alternativen Brühmethoden. Sie sind kostengünstig und liegen voll im Trend.

Filterkaffee: Die wohl gängigste Methode ist durch die zunehmende Verbreitung der Kapselmaschinen fast in Vergessenheit geraten. Auch wenn die Verkaufszahlen von Filtermaschinen stark zurückgegangen sind, zeichnet sich gerade ein Trend zurück zum Filterkaffee ab: Herstellern wie Chemex aus den USA bieten stylische Gefäße für die Zubereitung von Filterkaffee. Durch Verwendung von unterschiedlich dicken Filtern lässt sich die Stärke des Kaffees regeln.

Neben herkömmlichen Aufsatzfiltern bietet der japanische Hersteller Hario die wohl nerdigste Art Kaffee zuzubereiten. Dabei wird das Wasser durch einen Brenner erhitzt, sodass es in das obere Behältnis aufsteigt, wo sich das Kaffeepulver mit dem heißen Wasser vermengt. Nachdem der Brenner entfernt wird, kühlt das Wasser ab und fließt durch einen Filter wieder zurück in das untere Gefäß.

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​​Mokka: Der klassische Evergreen ist die Mokkamaschine. Durch die einfache und schnelle Anwendung am Kochherd und dem starken Endprodukt hat sie die Herzen von Kaffeeliebhabern erobert. Das Funktionsprinzip der originalen Espressokanne von Bialetti aus den 1940er Jahren wurde mittlerweile von unzähligen Herstellern übernommen und in den unterschiedlichsten Bauformen reproduziert, sodass sie auch für Teflon- oder Induktionsherde geeignet ist.

AeroPress: 2005 wurde in den USA ein eher unkonventionelles Gerät für die Kaffeezubereitung entwickelt. Bei der AeroPress wird Wasser und Kaffeepulver im entsprechenden Verhältnis vermengt und durch einen Filter in eine Tasse oder Kanne gepresst. Durch unterschiedlich langen Ziehzeiten und der Intensität des Pressens kann die Stärke des Kaffees geregelt werden. Die Hersteller versprechen unter anderem Kaffee mit Espresso-Stärke.

Warum Wasser zum Kaffee serviert wird

Es gibt viele Gründe, warum traditionell ein Glas Wasser zum Kaffee serviert wird: Es steigert die Bekömmlichkeit, versorgt die durch den Kaffee angeregten Nieren mit Flüssigkeit und bietet Gästen die Möglichkeit, sich den Kaffee zu „verlängern“. Für Kaffeegenießer hat das Glas Wasser aber nur einen Grund: „Damit der Mund gereinigt und die Sensorik für den Geschmack des Kaffees freigemacht wird“, weiß Branny.

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