Mascarpone entschärft Chili

Es ist wohl Deutschlands schärfstes Forschungsprojekt. Eine Ernährungswissenschaftlerin der Hochschule Fulda ist der Frage nachgegangen, wie der Schärfereiz von Chili am besten neutralisiert werden kann. Gelandet ist Désirée Schneider schließlich bei der Erkenntnis: Die Kombination von Mascarpone auf nicht geröstetem Toastbrot löscht den gefühlten Flächenbrand in Mund und Rachen noch am wirkungsvollsten. Bis wir das herausgefunden haben, mussten meine Probanden und ich aber ganz schön leiden“, erklärt die 29-Jährige nach zahlreichen Tests und Verkostungen. Für Schneider hatte das Forschungsprojekt auch einen faden Beigeschmack: Ihre Doktor-Arbeit ist zwar so gut wie abgeschlossen, doch die Lust auf scharfes Essen ist ihr vergangen. „Ich habe mit reinem Capsaicin gearbeitet. Das hat's mir ausgetrieben. Da kam es auch mal zu heftigem Husten und Hautreizungen.“ Capsaicin ist der Stoff, der Chilischoten und Paprika so immens scharf macht.

TV-Moderator Stefan Mross kann ein Lied davon singen - nach seinem Chili-Schock. Der Volksmusiksänger hatte im August während einer Livesendung einen Schwächefall erlitten, nachdem er bei Hitze scharfe Currywurst-Soßen getestet hatte. Er wurde ins Krankenhaus gebracht und konnte die Show nicht zu Ende moderieren. So schlimm war es bei der Fuldaer Forscherin zwar nicht. Aber Chili hat es in sich. „Es ist das schärfste Lebensmittel überhaupt“, erklärt Schneider. Nach dem Biss in eine Schote - „Jalapeno und Habanero sind mit am schärfsten“ - dockt das enthaltene Capsaicin an die Schmerzrezeptoren an und führt zu heftigem Brennen. „

Wenn scharfe Produkte verkostet werden, dominiert lange Zeit dieses Empfinden“, erklärt Ingrid Seuß-Baum, Professorin für Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Fulda. Es gebe bislang wenig systematische Untersuchungen zur Erforschung des Phänomens, sagte Seuß-Baum. Und bisher stünden auch nur unzureichend wirksame Neutralisationsmittel zur Verfügung. Sensorische Methoden wie das Verkosten als Instrument der Qualitätssicherung sind aber wichtig in der Industrie. „Deswegen hat eine wirkungsvolle Neutralisation bei den Verkostungen scharfer Produkte in Produktentwicklung und Qualitätskontrolle große Bedeutung“, erläutert Schneider den Zweck ihrer dreieinhalbjährigen Forschungsarbeit.

Bisher Milch als Entschärfer

Auf Literatur stieß sie unter anderem aus Asien und Mexiko - aufgrund der Ess- und Würzgewohnheiten. In der Praxis haben Profis wie Christoph Sippel bisher zu Milchprodukten wie Speisequark oder Joghurt gegriffen, um Schärfe bei Tests in den Griff zu bekommen. Der Lebensmittelchemiker ist der stellvertretende Vorsitzende des Sensorik-Ausschusses der DLG. Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft führt Qualitätskontrollen für die Ernährungswirtschaft durch. Auch für Sippel ist Schärfe bei Geschmackstests ein Problem.

Deswegen sei das Forschungsergebnis aus Fulda sehr interessant für die Branche: „Mascarpone auf Toast - das werden wir mal ausprobieren.“ Auch Nestlé als einer der weltgrößten Nahrungsmittelkonzerne zeigt Interesse an den Ergebnissen aus Fulda. „Dass Mascarpone wegen seines Fettgehalts die Schärfe mildert, kann ich mir gut vorstellen. Das ist sicherlich eine effektive Lösung für Produkte hoher Chili-Schärfe“, sagt Sensorik-Experte Helge Fritsch vom Nestlé Product Technology Centre (PTC) in Singen (Baden-Württemberg). Bisher seien Joghurt, Milch und Quark als schärfe-neutralisierend bekannt. „

Wir verwenden bei unseren Sensorik-Tests zur Neutralisation oft Weißbrot, welches bezüglich des Schärfegrades unserer Produkte ausreichend ist.“ Die Probanden mussten bei den Tests an der Hochschule Fulda in Wasser gelöstes Capsaicin zu sich nehmen und dann bewerten, welche Mittel die Schärfe am besten mildern. Am wirkungsvollsten waren demnach Toastschnitten mit Mascarpone. „Das Capsaicin ist fettlöslich und das Toastbrot reibt die Schärfe wie ein Zungenschaber von den Rezeptoren auf der Zunge“, erläutert Schneider. Generell gilt: Fett, Stärke und Zucker mildern Schärfe. So helfe auch mit Zucker gesüßte Kondensmilch. Oder, wenn auch weniger wirkungsvoll, süße Limonade. Wichtig sei: bloß kein Wasser. Das verteilt die Schärfe nur, sagen die Experten.