Wie Pilze das Ei für den Kuchen produzieren

Pilze, die Hühnerei-Proteine herstellen? Was gewöhnungsbedürftig klingt, könnte in naher Zukunft Käfigeier in Backwaren, Nudeln und anderen Fertigprodukten ersetzen. Denn das oft aus Osteuropa in Kanistern oder als Pulver angelieferte Ei aus Käfighaltung kommt noch immer überall zum Einsatz, wo man es nicht merkt, aber auf den Preis achtet. 

Start-ups wie das finnische Onego oder Every Egg aus den USA stellen das gleiche Eiweiß mit Mikroorganismen her. Tiere leiden keine und das Ei der Zukunft ist frei von Antibiotika und Cholesterin.

Zelt-Pilz produziert Eiweiß

Chemisch ist das als Pulver verkaufte Eiweiß dasselbe wie im Hühnerei. Erzeugt wurde dieses Ovalbumin allerdings nicht von einem Huhn, sondern dem Schlauchpilz Trichoderma reesei. Den entdeckten Soldaten im Zweiten Weltkrieg im Südpazifik, nachdem er sich in ihre Zelte gefressen hatte. Seither werden damit hergestellte Proteine für Abbauprozesse genutzt. 

„In letzter Zeit wird u. a. Trichoderma reesei auch für die Herstellung von Lebensmittelproteinen verwendet“, sagt Brigitte Gasser vom Institut für Mikrobiologie und Mikrobielle Biotechnologie an der BOKU. Diese Art der Proteinherstellung nennt man Precision Fermentation.

Den Ursprung hat das Verfahren in der Natur: Dort wandeln Pilze, Hefen und andere Mikroorganismen Stoffe in andere um, was sich der Mensch etwa auch in der Wein- oder Bierherstellung zunutze macht. Precision Fermentation geht jedoch viel weiter: „Man kultiviert Mikroorganismen in Bioreaktoren, also Gärtanks, um ganz spezielle Produkte herzustellen“, sagt Anton Glieder, Professor am Institut für Molekulare Biotechnologie an der TU Graz. Während man bei der natürlichen Fermentation, etwa in der Weinherstellung, vieles dem Zufall überlasse, greife man bei der neuen Methode stärker ein: „Man kontrolliert Nährstoffzugabe, Säuregrade, Wachstumsraten und Belüftung“, sagt Glieder.

Gen wurde eingepflanzt

Um dem Pilz die Fähigkeit zu verleihen, das Hühnereiweiß zu produzieren, setzt man ihm ein Gen aus einem Hühnerei ein. „Durch einen Prozess, den wir Transformation nennen, wird der Pilz empfänglich für DNA von außen gemacht, die er dann aufnehmen kann“, sagt Gasser. Was einst in einer wenige Zentimeter großen Petrischale begonnen hat, kann man nun in großen Edelstahltanks mit einem Fassungsvermögen von Tausend Litern machen, die man aus Brauereien oder Molkereien kennt. 

Glieder hat selbst die Firma Bisy gegründet, die in der Steiermark alternative und neuartige Proteine und Enzyme herstellt. „Wir machen Hefestämme für die Industrie, darunter auch Nahrungs- und Futtermittelproteine“, sagt Glieder. Zur Produktpalette zähle auch das Hühnereiweiß.

B-Vitamine in Beauty-Drinks

Der Markterfolg der Produkte, die in der EU noch nicht zugelassen sind, hänge auch vom Preis ab. Das Ziel müsse daher bessere Qualität zu geringeren Kosten sein. Auch die Bereitschaft zu einem neuartigen Produkt zu greifen, sei ein Faktor für den Erfolg: Schließlich schüttelt es viele schon beim Gedanken an Gentechnik. 

Dabei sind die Proteine eigentlich nichts Neues: „Die Herstellung hat eine sehr lange Tradition. Zum Beispiel bei Insulin, ein lebensrettendes Medikament für Diabetespatienten, das seit den 1980er-Jahren zugelassen ist“, erklärt Gasser. Davor hatte man es aus Schweinen entnommen, was aber Viren und Krankheitserreger enthalten kann.

Auch im Supermarkt gibt es solche gentechnisch erzeugten Produkte: B-Vitamine, die in Sportdrinks als Beauty-Zusatz für schöne Haare und Haut sorgen sollen, werden etwa damit hergestellt. Chymosin, ein Enzym der modernen Käseherstellung, stammt ebenso von Mikroorganismen.

Stabiler und nachhaltiger

Glieder sieht bei dem alternativen Hühnereiweiß, abseits von Tierwohl und Gesundheit, weitere Vorteile. Etwa sei die Produktion mit Pilzen wirtschaftlich stabiler als mit Hühnern. „Es gibt keine Seuchengefahr, so wie bei der Vogelgrippe, wo dann keine Eier verfügbar sind“, sagt Glieder. 

Für Gasser sei die Herstellungsmethode vor allem deshalb zukunftsweisend, da sie weniger Ressourcen verbraucht. Eine Studie zeigte 2021 etwa, dass das mit Schlauchpilzen hergestellte Hühnereiweiß um 87 Prozent weniger Land verbraucht und 55 Prozent weniger Treibhausgase erzeugt.  

Novel Food in der EU

Die Zulassung sei noch eine Hürde. „In manchen Ländern geht das schneller und es gibt schon einen Markt – etwa in den USA oder Singapur. In Europa ist es traditionell langsamer,“ sagt Glieder. Er glaubt zudem, dass klassische Eier künftig noch gebraucht werden. Denn natürliche Lebensmittel sind komplex und haben auch Vorteile für bestimmte Anwendungen, weil sie auch Fett und Vitamine enthalten.

Eine wichtige Frage bleibt aber: Ist das Hühnerprotein aus dem Pilzreaktor vegan? Laut Glieder sei das Ansichtssache: „In der Zusammensetzung ist es zwar tierisches Eiweiß, aber es wurde nicht von einem Tier produziert.“