Wie Brot und Gebäck nachhaltiger hergestellt werden kann

18.09.2023

Ein innovatives System soll den Stromverbrauch und CO2-Ausstoß heimischer Bäckereien deutlich reduzieren.

Die Herstellung von Brot und Gebäck ist ein energieintensiver Prozess. Der größte Stromverbrauch geht auf den Back- und Kühlprozess zurück. Eine Bäckerei kommt so auf geschätzte, durchschnittliche 700 Megawattstunden im Jahr. Das entspricht dem Energiekonsum von mehr als 150 Privathaushalten. Insgesamt verbrauchen Österreichs Bäckereien jährlich im Schnitt so viel Strom wie 500.000 Haushalte.

Zudem verursachen Öfen große Mengen an CO2, durch das Verbrennen von Erdgas. Durch die angestiegenen Preise für Strom und Gas haben die Betriebe zudem mit hohen Kosten zu kämpfen. Damit sie in Zukunft nachhaltiger und effizienter sein können, arbeitet die Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung (vg), ein Institut des Forschungsnetzwerks Austrian Cooperative Research (ACR), im Projekt „Energy4Bakery“ an verbesserten Prozessen. Das Projekt wird aus Mitteln des Bundesministeriums für Arbeit und Wirtschaft gefördert.

Richtige Kulturen

In einem ersten Schritt werden Teig-Zutaten und Mikrobiota, also die für den Teig wichtigen Milchsäurekulturen, auf die optimale Temperatur untersucht, bei der sie bestmöglich arbeiten. „Das Zusammenspiel zwischen den einzelnen Mikrobiota ist wichtig, damit sich die wohlschmeckenden und aromatischen Milchsäurekulturen durchsetzen und dem Gebäck einen guten Geschmack und hohe Triebleistung verleihen“, sagt der Forscher Christian Pichler-Rohrhofer der futurezone. Gleichzeitig sollen sie bei niedrigen Temperaturen gedeihen, damit Energie für das Heizen eingespart werden kann.

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Die vg-Forscher Katja Böhm und Christian Pichler-Rohrhofer wollen mit dem
Projekt den Backprozess revolutionieren

© ACR/VG

Dafür werden unter anderem Gärprozesse im Labor simuliert. Im Anschluss folgen Backversuche, bei denen die kombinierten Mikrobiota bei niedrigen Temperaturen erprobt werden. Als Basis diene Sauerteig, gebacken werde aber auch Brot ohne Sauerteig.

Frischbacksystem

Als Alternative zur herkömmlichen Tiefkühlung soll ein innovatives Frischbacksystem an Bedeutung gewinnen. Dabei wird das Gebäck bis zur sogenannten Krumenstabilität vorgebacken, jedoch nicht ganz fertig. „Die Backwaren werden dann bei Raumtemperatur gelagert und in der Früh fertiggebacken. Dieses Verfahren sollte ein hervorragendes Ergebnis liefern – ohne Tiefkühlung“, sagt der Forscher und ergänzt: „Wir gehen davon aus, dass insgesamt 30 Prozent der Energie pro Betrieb eingespart werden kann.“

In das Projekt werden kleine und mittlere Bäckereien aus Österreich einbezogen, welche unter anderem Proben zur Verfügung stellen, darunter Mehle, Teige sowie fertige Produkte. „Es ist auch geplant, bei den Bäckereien vor Ort einen Energiecheck zu machen und zu sehen, wie viel Strom sie bei den jeweiligen Prozessen verbrauchen und welche davon weggelassen oder ersetzt werden und was sie generell anders machen könnten“, sagt der vg-Geschäftsführer Christian Kummer.

Fakten

Jahreskonsum
Der Pro-Kopf-Verbrauch von Brot, Feinbackwaren und Konditoreiprodukten in Österreich liegt bei 51,2 Kilogramm pro Jahr, wie Statistik Austria erhoben hat (Stand: 2022). Im Vergleich zu 2005 ist der Verbrauch um rund 10 Kilogramm gestiegen

11 Euro
So hoch sind die monatlichen Ausgaben der österreichischen Haushalte für Feingebäck und Konditoreiwaren

Bewusstsein bilden

Zusätzlich zu den technischen Innovationen will das Team im Rahmen des Projekts das Bewusstsein für ein gesundes, nachhaltiges Lebensmittel bilden. „Damit Brot und Gebäck einen neuen Stellenwert bekommen – nämlich jenen, den sie verdienen“, sagt Kummer. Es fehle nach wie vor an wichtigen Informationen zu diesem Grundnahrungsmittel.

Unter anderem sei die Information im Umlauf, dass es so etwas wie schlechtes Mehl gebe. Vielmehr komme es darauf an, was man daraus machen will. „Wenn es etwa für Kaisersemmeln ungeeignet ist, lassen sich trotzdem Waffeln oder Kekse daraus herstellen.“

Energy4Bakery wurde Anfang September gestartet und dauert 2 Jahre. Mitbeteiligt sind das Institut für Nachhaltige Technologien (AEE INTEC) sowie Güssing Energy Technologies (GET), ebenfalls ACR-Mitglieder. Am Ende soll den heimischen Bäckereien ein „Dienstleistungskoffer“ verfügbar gemacht werden.

Demnächst soll auch ein sogenanntes „Maturity Assessment“ ausgearbeitet werden. Dabei geht die vg mit den Bäckereien diverse Fragen durch, sodass sie etwa einordnen können, welche Schritte sie noch verbessern können. In weiterer Folge sollen 3 bis 5 Sauerteige mit richtiger Mikrobiota-Zusammenstellung identifiziert werden, um die ersten Backversuche zu starten.

Bäckereien, die an dem Projekt mitwirken wollen, können sich bei der vg anmelden.

Diese Serie erscheint in redaktioneller Unabhängigkeit mit finanzieller Unterstützung des Bundesministeriums für Arbeit und Wirtschaft.

KI sagt Verkauf von Backwaren präzise voraus

Künstliche Intelligenz (KI) hat in zahlreichen Bereichen Einzug gehalten – auch in mehreren Bäckereien. Die Integration von KI in dieser Branche verspricht vor allem eine nachhaltigere und profitablere Zukunft der Betriebe. Sie kann ihnen dabei helfen, ihre Produktionsprozesse und Produktqualität durch fortschrittliche Datenanalyse zu optimieren sowie Kosten zu senken.

Mithilfe von KI können Bäckereien aber auch die Konsumnachfrage genauer vorhersagen und ihre Produktion entsprechend anpassen. So kann die Menge unverkaufter Ware, die normalerweise weggeworfen wird, deutlich reduziert werden. Das wirkt sich nicht nur positiv auf die Umwelt, sondern auch auf die Bilanz der Bäckereien aus. Durch die Steigerung der Effizienz können die Betriebe ihre Rentabilität steigern und ihre Gesamtkosten senken.

Mengenprognose

Die Münchener Bäckerei-Kette Höflinger-Müller bringt beispielsweise eine KI namens Charly zum Einsatz. Die hilft bei der Vorhersage, wann Kund*innen wie viele Backwaren kaufen werden. Auf diese Weise weiß die entsprechende Filiale, wie viele Semmeln, Brezeln oder Mohnweckerl sie in der nächsten Stunde produzieren und anbieten soll.

Der zusätzliche Vorteil: Die Backwaren sind frischer, weil nicht auf Vorrat vorgebacken wird. Es gibt also weniger Kundenbeschwerden. Dies steigert nicht nur den Gewinn, sondern schont auch Ressourcen. Über eine App werden die Mitarbeiter*innen in jeder Filiale stündlich über die nötige Menge an Backwaren in Kenntnis gesetzt.

Historische Daten

Entwickelt wurde Charly vom deutschen Start-up Delicious Data. Die KI basiert unter anderem auf historische Verkaufs- sowie Wetterdaten, zumal die Nachfrage auch stark vom Wetter abhängt.