© Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung

Science
06/08/2020

Das Brot, das aus dem Labor kam

Auf der Suche nach dem optimalen Sauerteig haben Wiener Forscher Hunderte Milchsäure-Kulturen und Hefestämme identifiziert

von Martin Stepanek

Brot backen ist eine Wissenschaft. Davon können derzeit viele Hobbybäcker ein Lied singen, die in der Corona-Isolation ihre Backkünste (wieder)entdeckt haben. Besonders im Trend sind Sauerteigbrote, zu denen es gefühlt eine Million Anleitungen und Videotutorials im Internet zu finden gibt. Nicht selten tut der Teig aber nicht, was er soll. Einmal ist er zu weich zum Kneten, dann zu klebrig; beim nächsten Mal ist die Konsistenz zu fest und der Leib geht im Rohr nicht wie gewünscht auf.

Perfektes Brot im Labor

Einer, der sich ganz der wissenschaftlichen Erforschung von Brot und Gebäck verschrieben hat, ist Christian Kummer. In seinem Backlabor hat der Geschäftsführer der Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung (vg), die zum Forschungsnetzwerk ACR - Austrian Cooperative Research gehört, mit seinem Team mittlerweile 500 Milchsäure-Kulturen sowie 366 Hefestämme isoliert und konserviert sowie 32 verschiedene Sauerteige kreiert. Zwei davon - beide auf Weizenmehlbasis – ließ er sich sogar patentieren.

Sauerteig Phase 1

Sauerteig Phase 2

Sauerteig Phase 3

Im Rahmen des Forschungsprojekts FermKult haben die Forscher so die einzige in Österreich existierende Datenbank von teigrelevanten Mikroorganismen wie Hefen und Milchsäurebakterien zusammengetragen. Denn das Zusammenspiel der mikroskopisch kleinen Lebewesen mit Wasser, Mehl, Luft und Wärme entscheidet, ob aus dem Teig ein kulinarisches Meisterbrot wird. Für Profi-Bäcker spielt zudem auch die Stabilität der Mikrobiota eine wichtige Rolle. Ist diese bei einem Sauerteig nicht gewährleistet, kann es bei warmen Temperaturen im Sommer bei der Verarbeitung schnell zu Problemen kommen.

Langer Reifeprozess

„Gutes Brot ist wie guter Wein. Neben der richtigen Mischung an Mikroorganismen braucht ein Teig vor allem eines: viel Zeit“, erklärt Kummer im futurezone-Interview. „Bei einer langen Fermentation des Teigs findet quasi eine Vorverdauung durch die Mikroorganismen statt. Dadurch wird das Brot leichter verträglich. Die Abbauprodukte der Milchsäurekeime wiederum sorgen für ein komplexes Aroma. Durch das Verfahren bekomme ich zudem mehr Wasser in das Produkt, was die Frischhaltung von Brot und Gebäck entscheidend erhöht.“

Und genau das sei beim Backprozess vielerorts verloren gegangen. Als besonders fatal haben sich dabei die Aufbackstuben der Supermärkte erwiesen, die laut Kummer bereits 55 Prozent des gesamten Brot- und Gebäckkonsums bedienen. Das schlechte Image, das Brot und Gebäck bei vielen ernährungsbewussten Menschen hat – Stichwort Dickmacher und Glutenunverträglichkeit – führt der studierte Agraringenieur unter anderem auf diesen Trend zu Schnellbackstuben zurück.

Aufgebackene Tiefkühlware

„Der Geruch des ständig frisch produzierten Brots im Supermarkt ist trügerisch. Im Normalfall wird hier Tiefkühlware aufgebacken, die schon nach kurzer Zeit kaum mehr genießbar ist. Durch die kurze Fermentationszeit und die wegen der Tiefkühlung notwendigen Zusätze wie Vitalkleber ist derartiges Brot und Gebäck auch viel schlechter verträglich. Überspitzt gesagt kommt das einer täglichen Körperverletzung nahe“, sagt Kummer. Dass all das im Einzelhandel keine Berücksichtigung mehr finde, liege allein schon aufgrund des Preisdrucks auf der Hand.

Bäckerei Felzl

„Wenn eine Semmel im Supermarkt 15 Cent kostet, kann das definitiv nicht vom Bäcker um die Ecke kommen. Auch dass österreichisches Qualitätsmehl verwendet wurde, geht sich bei so einem Preis nie und nimmer aus. Dessen muss man sich als Konsument bewusst sein“, appelliert Kummer an die Eigenverantwortung. „Gewissermaßen hat man es selbst in der Hand, ob man eine nachhaltige Produktion unterstützen möchte und dadurch auch ein gesünderes Produkt erhält.“

Keine Kostenwahrheit

Der Gedanke, dass Grundnahrungsmittel wie Brot, Milch und Butter billig sein müssen, geht für den Agraringenieur auf die Nachkriegszeit zurück. Bis heute habe die Politik – auch auf europäischer Ebene dafür gesorgt, dass die Preise für die Grundversorgung künstlich auf Niedrigstniveau gehalten werden.

„Wenn ein Liter Milch gleich viel wie vor 40 Jahren kostet, kann dies der Kostenwahrheit einfach nicht entsprechen“, kritisiert Kummer. Diese Preisverzerrung zerstöre die heimische Landwirtschaft. Auch getreideverarbeitende Mühlen könnten mit mit dem internationalen Preisdumping kaum mithalten.

Klimawandel als Bedrohung

Als zusätzlicher wirtschaftlicher Unsicherheitsfaktor kommt nun der Klimawandel ins Spiel. Die steigenden Temperaturen, aber auch die zunehmende Trockenheit sorgten in den vergangenen Jahren für Ernteausfälle und neue Schädlinge. So breiten sich seit etwa 15 Jahren Getreidewanzen aus, die man bislang nur aus wärmeren Gegenden wie der Türkei kannte.

Wanzen im Waldviertel

Über Ungarn wanderten sie über den Seewinkel nach Österreich ein und sind mittlerweile sogar schon im Waldviertel und teilweise in Oberösterreich zu finden. Die Wanzen stechen den Weizen an und zapfen dessen Eiweißvorräte an. Um das Protein lösen zu können, verabreichen sie der Pflanze Enzyme, sogenannte Proteasen.

Diese verbleiben im Weizen und können bei der Teigreifung im schlimmsten Fall dafür sorgen, dass das Klebergeflecht zerstört und der Teig somit nicht mehr backfähig ist. Vor allem Bio-Getreidebauern sind verstärkt von dem Problem betroffen.

Robuste Getreidesorten gesucht

In einem neuen Forschungsprojekt will die Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung Getreidesorten finden, die aufgrund ihrer genetischen Eigenschaften besonders klimafit sind. „Ziel ist es, Sorten zu verwenden, die den klimatischen und witterungsbedingten Veränderungen trotzen können, ertragsstabil sind und zugleich positive Eigenschaften für die Teigverarbeitung und Backfähigkeit aufweisen“, erklärt Kummer.

Über Sortenzüchtungen und etwa auch gezielte Kreuzungen könne man die Getreidequalität auch in Zeiten des Klimawandels sicherstellen. „Mit Gentechnik hat das übrigens nichts zu tun, das geht über eine natürliche Genmarker-Selektion“, beruhigt Kummer etwaige Gentechnik-Gegner. Das Forschungsprojekt soll als Entscheidungsgrundlage für Bäcker, Mühlen und Landwirte dienen, um die Herausforderungen des Klimawandels besser meistern zu können.

 

Diese Serie erscheint in redaktioneller Unabhängigkeit mit finanzieller Unterstützung von Austrian Cooperative Research (ACR).