Weltweit größte Anlage: In Wien kommt "Lachs" aus dem 3D-Drucker

Fisch ist für viele mehr als ein reines Lebensmittel – wir denken dabei an das Weihnachtsessen im Kreise der Familie oder an den Sommerurlaub an der Adria. Er gilt als gesund, delikat und ist für so manchen das ethisch „kleinere Übel“ gegenüber Fleisch. 

Der Fischkonsum hat aber Schattenseiten: Unsere Meere sind überfischt, die Restbestände teils mit Schwermetallen belastet. Zuchtfisch aus Aquakulturen ist hingegen oft in der Kritik, weil dort in vielen Fällen Chemikalien und Antibiotika eingesetzt werden.

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Das Wiener Start-up Revo stellt deshalb Fischalternativen aus Pflanzen her. Sie gehen dafür neue Wege und stellen ihre Filets im großen Stil mittels 3D-Druck her. Die Fertigungsanlage dafür hat das junge Team selbst entwickelt.

Vegan, aber mit Genuss

Der Co-Gründer Robin Simsa sieht in tierischem Protein insgesamt „keinen Sinn“, weil die Produktion unterm Strich zu viele Ressourcen verschlinge. Der gute Geschmack sei aus seiner Sicht das einzige Argument für den Konsum. „Eine gute und gesunde Ernährung kommt aber sehr gut ohne tierische Proteine aus. Wir haben uns daher überlegt, wie man den Leuten  eine Ernährungsweise, die besser für uns alle wäre, schmackhaft machen könnte“, erklärt Simsa der futurezone.

Der vegane „Lachs“ von Revo wird bereits in heimischen Supermärkten verkauft, findet aber auch im Ausland immer mehr Abnehmer. Etwa in Italien, wo der Fisch überraschend gut ankommt – obwohl die Italiener nicht gerade als vegan-freundlich gelten. 

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Die Produkte seien nicht nur gesund und lecker, sondern obendrein auch besser für die Umwelt. „Wir haben für unser erstes Produkt berechnet, dass wir im Vergleich zum tierischen Produkt ca. 5-mal besser waren, was die CO2-Bilanz betrifft“, so Simsa.

Jahrelange Forschung

Bis die Produkte in den Supermarkt kamen, vergingen Jahre. Bereits während seines Lebensmitteltechnologie-Studiums in Wien beschäftigte sich Simsa intensiv mit Fleischalternativen. Für sein Studium zog es ihn dann nach Boston, USA, wo er diese Spezialisierung weiter vertiefte. 

Wieder zurück in Österreich gründete er 2021 Revo Foods zusammen mit einem Partner. Die Herstellung des veganen Fisches begann in einer gewöhnlichen Küche mit Küchenmaschine und Feinwaagen. Hier experimentierte man so lange mit pflanzlichen Proteinen, Gewürzen und Ölen, bis man ein geschmacklich überzeugendes Ergebnis erhielt. 

Aus den Zutaten wird dann eine Art Teig. Das Protein im falschen Fisch stammt von Pilzen: „Den Fungi lässt man in einer Nährlösung in einem Reaktor wachsen, ähnlich wie man sonst Bier braut. Dann wird das Pilzprotein geerntet“, erklärt er.

Neue Maschine

Im Grunde könnten viele ein pflanzliches Fischfilet im Labor herstellen, meint Simsa. Das Ganze dann aber im großen Maßstab zu produzieren, sodass am Ende ein leckeres und nahrhaftes Produkt zu einem attraktiven Preis herauskommt, sei die größte Herausforderung gewesen. Wenn der Fischersatz im Supermarkt viel mehr kosten würde als echter Fisch, kaufen ihn weniger. 

„Wir wollten eine Prozesstechnologie entwickeln, die neue Produkte mit angenehmer Textur erzeugt, die es so noch nicht gab. Etwa Fischfilets oder Steaks “, so Simsa. „Wir wollten Schichten aus Proteinen erzeugen, die neue Textureigenschaften bei Fleischersatz möglich machen und dieses Ablösen am Gaumen erzeugen“, erklärt er. „Mit unserer Technologie kann man erstmals zwei verschiedene Materialien in nativer Form miteinander kombinieren, wie Protein und Fett“, erklärt Simsa. 

60 Tonnen im Monat

Im Rahmen eines von der Forschungsförderungsgesellschaft FFG geförderten Projekts namens „3D Lebensmitteldruck“ haben sie drei  Jahre lang eine neuartige Anlage entwickelt, in der sie Fischalternativen mittels 3D-Druck im großen Stil wirtschaftlich herstellen können. Im Oktober haben sie in Wien mit ihrer „Taste Factory“ die weltweit größte Anlage für 3D-gedruckten Fisch- und Fleischersatz eröffnet. Darin können sie bei Vollbetrieb im Monat 60 Tonnen Filet herstellen.

Pilzprotein und Algenöl

Viele vegane Ersatzprodukte werden kritisiert, weil sie teils hoch verarbeitet sind und schlechte Zusatzstoffe enthalten. Bei Revo achtet man aber auf ein gesundes und hochwertiges Produkt. Das verwendete Pilzprotein habe ein günstiges Nährstoffprofil. 

„Pilzprotein ist eines der besten Proteine, die man bekommen kann. Es hat ein komplettes Aminosäurenprofil mit einer höheren Bioverfügbarkeit als Eier oder Milch und kann  vom Körper perfekt aufgenommen werden“, so Simsa.

Beigemischtes Algenöl ergänzte die Omega-3-Fettsäuren, die man sonst im Lachsfilet findet und das es so gesund macht. Haltbar werden die falschen Fische wie Milchprodukte durch Pasteurisierung. Außerdem sollen die Ersatzprodukte verdauungsfördernde Ballaststoffe enthalten, die im gewöhnlichen Fischfilet fehlen. 

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Derzeit entwickelt Revo seine Produkte weiter und forscht mit europäischen Partnern an neuen Zutaten. Auch die Herstellung will Revo weiter optimieren, damit die Produkte günstiger werden. Vor allem muss das Start-up aber erst beweisen, dass die Produkte im Supermarkt gekauft werden.

*Diese Serie erscheint in redaktioneller Unabhängigkeit mit finanzieller Unterstützung der Forschungsförderungsgesellschaft (FFG).