So kocht man laut Forschern das perfekte Frühstücksei

Frühstückseier haben nicht nur im Wiener Kaffeehaus einen festen Platz, sondern werden auf der ganzen Welt gerne gegessen. Wie fest oder wie hart man seine Eier will, hängt vom individuellen Geschmack ab. Ein Frühstücksei aber genauso hinzukriegen, wie man es sich wünscht, ist schwierig – denn egal, wie exakt man gängige Kochregeln befolgt, die Eier werden oft nicht so, wie man es will. Das hat auch physikalische Gründe. 

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Italienische Forscher haben nun untersucht, welche Methode zum Eierkochen die beste ist. Sie wollten damit ein grundlegendes Problem der Eierzubereitung lösen: Der Dotter und das Eiweiß werden bei unterschiedlichen Temperaturen fest. Während das Eiklar bei einer Temperatur von 85 Grad stockt, wird der Dotter bereits bei 65 Grad fest.

Kochtopf oder "Sous Vide"?

Kocht man das Ei direkt im Kochtopf, braucht die Hitze länger, bis sie zum Dotter kommt, und dieser Unterschied ist nicht so tragisch. Es gibt aber auch eine besondere Zubereitungsart, bei der Lebensmittel im Wasserbad einer genau festgelegten Temperatur gekocht werden. Diese Methode, genannt „Sous Vide“, hat den Vorteil, dass mehr wertvolle Inhaltsstoffe erhalten bleiben, weil sie schonender ist. Gleichzeitig hat die Temperatur aber genug Zeit, sich gleichmäßig im Ei auszudehnen, und das Ergebnis ist, dass der Dotter fest wird, während das Eiklar noch flüssig ist.

Bei allen bisher bekannten Methoden des Eierkochens gibt es das Problem: Entweder ist der Dotter zu weich oder das Eiklar – oder das Ei wurde so lange erhitzt, bis es überall fest ist. Ein Mittelding, bei dem sowohl der Dotter als auch das Eiweiß durch sind, aber immer noch weich, galt bisher als fast unmöglich.

Die Forscher der Universität Neapel Federico II. präsentierten nun erstmals eine Lösung für das Problem: Sie besteht darin, das Ei nicht bei gleichbleibender Temperatur zu kochen, sondern die Temperatur zu variieren – das nennen die italienischen Forscher „periodisches Kochen“. Durch diese neue Methode lassen sich Eiklar und Dotter jeweils genau auf die gewünschte Temperatur erhitzen, bei der sie den gewünschten Zustand zwischen flüssig und fest erreichen.

32 Minuten abwechselnd kochen und abkühlen

Das Ei wird immer kurz in 85 Grad heißes Wasser gelegt, danach kommt es in ein Wasserbad mit einer Temperatur von 30 Grad, wo es wieder abkühlt. Durch diese Methode bleibt der Dotter kühler, als wenn man ihn im Topf kocht. Um ein perfektes Frühstücksei zu erhalten, muss man das Ei insgesamt 32 Minuten kochen. Während dieser Zeit landet das Ei insgesamt 8 Mal im heißen Wasser.

Um festzustellen, wie lange der Dotter jeweils erhitzt oder abgekühlt werden muss, führen die Forscher unter anderem strömungsmechanische Simulationen mit einem Computer durch. Im Grunde ähnelt das periodische Kochen der Sous-Vide-Methode, aber im Unterschied dazu erspart man sich das zu flüssige Eiklar, das bei dieser Garmethode auftritt. Ihre Ergebnisse veröffentlichten die Forscher kürzlich im Fachjournal Communication Engineering.