Neue Chemikalien sollen Laborfleisch echter schmecken lassen

Aus Zellkulturen gewachsenes Laborfleisch gilt nicht unbedingt als Leckerbissen. Das könnte sich allerdings bald ändern.

Südkoreanische Forscher und Forscherinnen arbeiten nämlich an Chemikalien, die Laborfleisch besser schmecken lassen sollen - und sich dabei nicht nur auf Fleischaroma beschränken, wie Nature berichtet.

Fleischaroma aus dem Reagenzglas

Einen authentischen Fleischgeschmack herzustellen, ist sehr komplex. Nicht nur die Geschmacksknospen auf der Zunge geben an, wie etwas schmeckt, auch der Geruchssinn ist für die Geschmackswahrnehmung äußerst wichtig.

Im Mittelpunkt des Fleischaromas steht die sogenannte Maillard-Reaktion, die beim Frittieren oder Braten beobachtet werden kann. Aminosäuren, Fette und Proteine werden bei Temperaturen zwischen 140 und 165 Grad Celsius zu neuen Verbindungen umgewandelt, die wir als typischen Fleischgeschmack und -aroma kennen.

Dabei handelt es sich allerdings nicht nur um eine einzelne Reaktion, sondern um eine Vielzahl an Reaktionen. Einige sind bis heute noch nicht exakt identifiziert.

Ein Forschungsteam der Yonsei University in Seoul soll einige Stoffe, die bei der Maillard-Reaktion entstehen, nachgebildet haben. Diese sogenannten "schaltbaren Aromastoffe" gaben sie in ein Hydrogel, dem Stammzellen von Rindern zugesetzt wurden, woraus dann das Laborfleisch wuchs.

Nicht nur Fleischaroma

Wird das Laborfleisch nun auf über 150 Grad erhitzt, "schalten" sich die Aromastoffe ein (daher der Name) und setzen die Fleischaromen frei. Die Forscher und Forscherinnen experimentierten daraufhin mit der Kombination von verschiedenen Produkten aus der Maillard-Reaktion, bis sie dem Aroma von Rindfleisch näher kamen.

Die schaltbaren Aromastoffe können nicht nur Fleischaroma imitieren. Auch das Aroma von Kaffee, gerösteten Nüssen, Zwiebeln und Erdäpfeln lässt sich nachbilden. Künftig könnte es also möglich sein, den Geruch eines kompletten Gerichts auf einem Löffel zusammenzubringen. 

Bis das so weit ist, könnte noch eine Weile dauern. Die verwendeten Chemikalien und das Wachstumsmedium sind nämlich nicht als essbar zugelassen. 

Elektronische statt menschliche Nase

Außerdem gibt es Kritik an der Forschung, wie NewScientist berichtet. Zur Beurteilung des Geschmacks wurde nämlich eine sogenannte elektronische Nase verwendet, die misst, welche Chemikalien beim Erhitzen freigesetzt wurden. Ob das gebratene Laborfleisch auch für echte Menschen als wohlriechend wahrgenommen wird, ist nicht bekannt.